Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем
Свеже печен Pumpernickel ражани хлеб
Традиционални споро печени ражани хлеб

Pumpernickel

Аутор: Flavelo
Рецепти
Прави 'црни хлеб' није таман од боје, већ од стрпљења. Печење Pumpernickela је више кување на пари: на ниској температури, у пари, сатима (оригинално 24 сата) се термички обрађује. За то време скроб у ражаном брашну се разлаже у шећер и полако карамелизује – отуда слаткаст, земљани укус и чоколадно смеђа боја. Овај рецепт је убрзана верзија (пар сати) изводљива код куће, али је доживљај укуса и даље посебан.
🕒 Припрема 30 мин
🍳 Кување 3 сати
⌛ Укупно време 5 сати 30 мин
🍽️ Порције 12 порција
🔥 Калорије 220 kcal
🌍 Кухиња Немачка (Вестфалија)

Састојци

Потребна опрема

  • Калуп за хлеб (четвртасти)
  • Алуминијумска фолија за покривање
  • Плех са водом (за пару)

Информације о алергенима

⚠️ Глутен

Упутство

1 ✓

Растопите квасац и меласу у млакој води.

Савет: Киселост меласе помаже ензимима ражи и продубљује боју.
2 ✓

Помешајте ражано брашно, со, ким и какао. Додајте течност.

Савет: Какао прах не даје укус чоколаде, само имитира класичну тамну боју због скраћеног времена печења.
3 ✓

Умесите тесто. Не очекујте еластично, глатко тесто, раж је више налик глини и лепљива.

Савет: Раж нема глутен који формира мрежу као пшеница, само га слузне материје (пентозани) држе заједно.
4 ✓

У науљен калуп утисните тесто мокрим рукама, поравнајте врх.

Савет: Воду користите као 'лубрикант' да вам се не лепи за руке.
5 ✓

Оставите да расте на топлом месту 1,5-2 сата, док врх видно не испуца.

6 ✓

Чврсто покријте калуп алуминијумском фолијом. На дно рерне ставите плех са водом. Пеците на 150°C 3 сата.

Савет: Фолија и водено купатило обезбеђују парно окружење, тако да хлеб не гори, већ се полако карамелизује.
7 ✓

Скините фолију и пеците још 15 минута да се кора осуши.

8 ✓

Оставите да се охлади у калупу, затим увијте и оставите да одмори 24 сата пре сечења. Ово је најтежи део!

Савет: Влага мора равномерно да се распореди у мрвици (ретроградација).

Честа питања о рецепту

Зашто се тесто лепи?
То је природа ражи (пентозани). Не покушавајте да га умесите суво брашном, јер ће бити тврдо као бетон. Радите мокрим рукама!
Зашто треба чекати пре сечења?
Ражани хлеб мора да се стабилизује. Ако га сечете свежег, средина ће се лепити за нож.

Састојци

  • 500 г Интегрално ражано брашно
  • 350 мл Вода (млака)
  • 25 г Свеж квасац (или 7 г сувог)
  • 50 г Меласа или мед
  • 10 г Со
  • 1 кашика Какао прах (опционо, за продубљивање боје)
  • 1 кашичица Млевени ким