Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем
Говеђи перкелт са пире кромпиром сервиран
Богати перкелт са меком говедином и кремастим пире кромпиром

Говеђи перкелт са пире кромпиром

Аутор: Flavelo
Рецепти Главна јела
Тајна савршеног говеђег перкелта није у гомили зачина, већ у технологији и времену. 'Perkelt' (pörkölés) значи пржење меса на сопственој масноћи и динстање у мало течности наизменично. Густи, лепљиви сок не даје брашно, већ колаген (желатин) који се ослобађа из меса и раскувани лук. Овај процес се не може убрзати, али крајњи резултат – сусрет меког меса и кремастог пире кромпира – вреди сваког минута.
🕒 Припрема 30 мин
🍳 Кување 2 сати 30 мин
⌛ Укупно време 3 сати
🍽️ Порције 4 порција
🔥 Калорије 850 kcal
🌍 Кухиња Мађарска

Састојци

Потребна опрема

  • Лонац од ливеног гвожђа са дебелим дном (за топлотну стабилност)
  • Преса за кромпир (забрањен штапни миксер!)
  • Варјача

Информације о алергенима

⚠️ Млеко

Упутство

1 ✓

Лук исецкајте веома ситно. На масти, на тихој ватри, динстајте до златно-смеђе боје (око 15-20 минута).

Савет: Посолите лук на почетку, тако ће брже омекшати. Циљ је да се структура лука потпуно распадне, то ће дати тело сосу.
2 ✓

Склоните лонац са ватре, умешајте алеву паприку, а затим прелијте са мало воде. Вратите на ватру и кувајте док вода не испари и остане масноћа.

Савет: Вода штити паприку од загоревања, а маст раствара боје.
3 ✓

Додајте месо исечено на коцке 2x2 цм. На јакој ватри, уз мешање, пржите док месо не побели и пусти сок.

Савет: Овде почиње процес 'перкелт': месо се динста у сопственом соку, а када он испари, пржи се у масти.
4 ✓

Додајте исецкан парадајз, паприку, згњечени бели лук и ким. Посолите. Кувајте поклопљено на тихој ватри.

Савет: Киселина парадајза помаже у омекшавању влакана.
5 ✓

Током кувања више пута кувајте док не остане само масноћа, а затим надокнадите са мало воде. Понављајте ово док месо не омекша (око 2-2.5 сата).

Савет: Ова техника концентрише укусе и помаже претварању колагена у желатин.
6 ✓

За пире, кромпир скувајте у сланој води док не омекша. Процедите и вратите на ватру 1 минут да и преостала вода испари.

Савет: Вода је непријатељ пиреа, разблажује укусе.
7 ✓

Испасирајте пресом за кромпир. Умешајте хладан путер, а затим постепено топло млеко, док не постане пенасто.

Савет: Млеко мора бити топло, иначе ће охладити кромпир и скроб ће се 'стегнути', постаће грудваст.

Честа питања о рецепту

Зашто је месо жилаво и после 2 сата?
Говеђа коленица је пуна везивног ткива (колагена), коме је потребно време да се разгради. Ако је после 2 сата још увек тврдо, кувајте даље! Ниска температура и стрпљење су кључ.
Зашто је пире кромпир постао растегљив?
Вероватно сте га 'прерадили', на пример штапним миксером. Ћелије кромпира су уништене, а ослобођени скроб га је учинио лепљивим. Само га испасирајте пресом и промешајте варјачом!

Састојци

  • 800 г Говеђа коленица (жилави део са колагеном)
  • 3 велика главица Црни лук
  • 2 чешања Бели лук
  • 2 кашика Алева паприка (добар квалитет)
  • 1 ком Парадајз
  • 1 ком Бабура паприка
  • 3 кашика Свињска маст
  • 1 кашичица Со
  • 1 кашичица Млевени ким
  • 1 кг Кромпир (брашнасти, тип 'Ц')
  • 100 г Путер (мин. 82% млечне масти)
  • 200 мл Млеко (топло)