- Зашто је тесто постало тврдо?
- Вероватно је упило превише брашна током мешења, или га нисте довољно одморили. Током одмарања глутенска влакна се опуштају, тако постаје растегљиво.
- Пуњење је исцурело током кувања. Где сам погрешио?
- Нисте довољно добро затворили ивице, или је остало ваздуха поред пуњења. Увек истисните ваздух, и користите методу виљушке за затварање.
- Могу ли га припремити унапред?
- Да, сирове, напуњене равиоле можете замрзнути на побрашњеном послужавнику. Кувајте их смрзнуте у врелој води, само треба кувати пар минута дуже.
Пикантни хумус од шаргарепе
Муџадара са прженим луком
Ескитес са лиметом (Esquites)
Погачице са босиљком и сиром
Веганска паеља са поврћем
Баџирак Калгуксу
Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром
Бао пецива пуњена теријаки тофуом
Кроасан са кремом од смокве
Дупли хот дог
Балут са соја сосом
Слатки зонгзи
Њоке са винском пеном
Сингхара ата чила
Љути срирача мајонез
Јоутиао
Мантоу
Барбекју сос са сенфом и пивом
Пучеро де кордеро
Туннбрöд са зачинским биљем
Пикантни хумус од шаргарепе
Муџадара са прженим луком
Ескитес са лиметом (Esquites)
Погачице са босиљком и сиром
Веганска паеља са поврћем
Баџирак Калгуксу
Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром
Бао пецива пуњена теријаки тофуом
Кроасан са кремом од смокве
Дупли хот дог
Балут са соја сосом
Слатки зонгзи
Њоке са винском пеном
Сингхара ата чила
Љути срирача мајонез
Јоутиао
Мантоу
Барбекју сос са сенфом и пивом
Пучеро де кордеро
Туннбрöд са зачинским биљем
Равиоли са млечним карамелом
Иако равиоле већина познаје као слану тестенину, међу скривена блага италијанске кухиње спадају слатке, пуњене тестенине, које се служе још од ренесансних банкета. Неутралан укус теста је савршен носилац богатог, путерастог млечног карамела и кремастог маскарпонеа. Тајна је у игри текстура: након отпора теста (al dente), контраст меког пуњења које се топи на језику и хрскавих ораха чини ово јело незаборавним искуством.
Састојци
250
г
Меко брашно (Т500)
2
ком
Јаје (M, собне температуре)
20
мл
Млака вода
2
прстохват
Со (у тесто и воду)
150
г
Меке млечне карамеле
100
г
Маскарпоне
30
г
Шећер у праху
1
кашичица
Екстракт ваниле
100
мл
Слатка павлака (мин. 30%)
30
г
Путер (мин. 82%)
30
г
Млевени ораси
Листа за куповину (0)
Потребна опрема
- Велика чинија (за тесто)
- Оклагија или машина за тестенину
- Секач за тестенину или оштар нож
- Жица за мућење
- Велики лонац (за кување)
- Шупљикава кашика
- Нелепљиви тигањ
Информације о алергенима
Глутен
Јаја
Млеко
Орашасти плодови
Упутство
1
✓
Просејте брашно у чинију, умешајте со, затим направите удубљење у средини. Убаците јаја, и виљушком почните да их мутите, постепено додајући брашно са ивица.
Савет: Принцип постепености: тако избегавате грудвице. Протеини јаја и скроб брашна тако могу да створе равномерну мрежу.
2
✓
Када се тесто сједини, изручите га на даску, и месите снажним покретима 10 минута. Ако је пресуво, додајте воде кап по кап. Добро је када је површина потпуно глатка, и када га притиснете прстом, тесто полако враћа облик.
Савет: Мешењем активирате глутен (глутенска мрежа), који је одговоран за еластичност теста.
3
✓
Умотајте тесто у провидну фолију, и оставите да одмара на собној температури 30 минута. За то време структура теста се смирује.
Савет: Без одмарања тесто би било 'нервозно', односно скупљало би се при развлачењу (релаксација).
4
✓
За пуњење отопите млечне карамеле на пари или веома тихој ватри са половином павлаке (50 мл), док не постане кремасто. Оставите да се охлади до млаког, затим умешајте маскарпоне, шећер у праху и ванилу.
Савет: Не мешајте маскарпоне у врелу карамелу, јер се може пресећи (раздвајају се маст и сурутка).
5
✓
Развуците тесто веома танко (око 1-2 мм). Замислите да преполовите лист, и на једну половину ставите мале гомилице пуњења, на удаљености 3-4 цм једну од друге.
Савет: Ако вам се рука провиди кроз тесто, онда је довољно танко. Дебело тесто ће при кувању бити гумасто.
6
✓
Благо поквасите тесто око пуњења (то ће бити лепак). Преклопите празну половину теста. Прстима притисните око пуњења, истискујући сав ваздух, затим исеците равиоле.
Савет: Заробљени ваздух би се током кувања проширио и распукао тесто (топлотно ширење).
7
✓
Прокувајте доста воде са прстохватом соли. Убаците тесто. Када испливају на површину, сачекајте још пола минута, затим их извадите шупљикавом кашиком.
Савет: Вода мора да кључа, да би се површина теста одмах затворила (желатинизација).
8
✓
У тигању отопите путер, и промешајте у њему куване равиоле тек толико да постану сјајни.
Савет: Путер облаже тесто, тако се не лепе и даје фин укус.
9
✓
Преосталу павлаку (50 мл) загрејте са млевеним орасима у малој шерпи, док не почне да се згушњава. Овим преливом прелијте сервирану тестенину.
Савет: Редукција павлаке (испаравање воде) природно згушњава сос.
Честа питања о рецепту
Састојци
- 250 г Меко брашно (Т500)
- 2 ком Јаје (M, собне температуре)
- 20 мл Млака вода
- 2 прстохват Со (у тесто и воду)
- 150 г Меке млечне карамеле
- 100 г Маскарпоне
- 30 г Шећер у праху
- 1 кашичица Екстракт ваниле
- 100 мл Слатка павлака (мин. 30%)
- 30 г Путер (мин. 82%)
- 30 г Млевени ораси