Переце са сенфом и зачинима

Смеђа, сјајна кора переце и карактеристичан укус не потичу од рерне, већ од хемијске купке. Пре печења, тесто се претходно кува у алкалној води (раствор соде бикарбоне). Ова лужина убрзава Maillard-ову реакцију (тамњење) у рерни, стварајући онај профил укуса који осећамо само код переце. Сенф у тесту даје пикантну дубину.
🕒 Припрема 1 сат 30 мин
🍳 Кување 15 мин
Укупно време 1 сат 45 мин
🍽️ Порције 10 порција
🔥 Калорије 200 kcal
🌍 Кухиња Интернационална

Састојци

Потребна опрема

  • Велики лонац
  • Шупљикава кашика

Информације о алергенима

⚠️ Глутен
⚠️ Сенф

Упутство

1

Активирајте квасац у шећерној, млакој води. Помешајте брашно са сољу, сенфом, уљем и водом са квасцем. Умесите глатко тесто.

Савет: Киселост сенфа може мало ослабити глутен, зато је потребно темељно мешење.
2

Оставите да се удвостручи (око 1 сат).

Савет: Током надолажења формирају се гасни мехурићи, који су одговорни за мекоћу.
3

Обликујте переце. Закувајте воду са содом бикарбоном.

Савет: Опрез! Када ставите соду бикарбону у врелу воду, она снажно пенуша (реакција).
4

Убаците переце у кипућу воду на 30 секунди са сваке стране. Извадите, оцедите.

Савет: Ова 'купка' желатинизује скроб на површини, због чега кора постаје жилава.
5

Премажите зачињеном водом/јајетом, пеците на 200°C 15-20 минута, док не постану тамносмеђе.

Савет: Због алкалног третмана тамне много брже од обичног хлеба, пазите на рерну!

Честа питања о рецепту

Зашто је переца наборана?
Предуго сте је кували у води, или сте предуго чекали са печењем након кувања.

Састојци

  • 500 г Пшенично брашно (T500)
  • 2 кашика Дижон сенф
  • 1 кашика Мешавина зачина (нпр. италијанска)
  • 20 г Свежи квасац
  • 10 г Шећер
  • 250 мл Топла вода
  • 2 кашика Маслиново уље
  • 1 кашичица Со
  • 50 г Сода бикарбона (у воду за кување)
  • 1 л Вода (за кување)