ББК цепкана свињетина

'Pulled pork' (цепкана свињетина) је тријумф стрпљења. Суштина је да велики комад жилавог меса (обично плећка или бут) печемо на тако ниској температури и тако дуго да се везивна ткива (колаген) потпуно растворе. Резултат је толико меко месо да нож није потребан, може се виљушком раздвојити на влакна. Кисело-слатки сос дубоко прожима ова влакна.
🕒 Припрема 20 мин
🍳 Кување 5 сати
Укупно време 5 сати 20 мин
🍽️ Порције 6 порција
🔥 Калорије 600 kcal
🌍 Кухиња Америчка

Састојци

Потребна опрема

  • Велики тучани суд или плех са поклопцем
  • Две виљушке за цепкање
  • Велики тигањ

Информације о алергенима

⚠️ Сенф (може бити у ББК сосу)

Упутство

1

Загрејте рерну на 150°C. Помешајте со, бибер и смеђи шећер, па тиме добро истрљајте месо са свих страна.

Савет: Мешавина шећера и соли (dry rub) извлачи воду са површине, што помаже стварању корице и даје укус.
2

У великом тигању загрејте уље и пропржите месо са свих страна (запеците) док не постане златносмеђе.

Савет: Ово је важно због Мајларове реакције: настају нови молекули укуса који продубљују карактер јела. Циљ није затварање сокова!
3

Ставите месо у дубоку посуду за печење. На преосталој масноћи у тигању продинстајте сецкани лук и бели лук, затим прелијте јабуковим сирћетом и бујоном. Проварите.

Савет: Киселост сирћета помаже омекшавању влакана и балансира масноћу меса (deglaçage: раствара запечене остатке).
4

Сипајте течност са луком испод меса, премажите врх меса ББК сосом и чврсто покријте алуминијумском фолијом или поклопцем.

Савет: Пара од течности ће омекшати месо. Важно је добро затварање да се не исуши.
5

Пеците 4-5 сати. Добро је када се месо готово само распада.

Савет: Не журите! Трансформација колагена је дуготрајан процес.
6

Извадите месо, одморите га 15 минута, затим га двема виљушкама исцепкајте на влакна. Укувајте сок да буде гушћи и умешајте га назад у месо.

Савет: Током хлађења и одмарања влакна су способна да поново упију влагу. Помешано са соком биће заиста 'juicy'.

Честа питања о рецепту

Зашто месо не мекша?
Вероватно нисте пекли довољно дуго. За разградњу колагена потребно је време, не висока температура. Дајте му још 1 сат на ниској температури.
Које месо да изаберем?
Свињска плећка (врат) је најбоља због садржаја масти, али се лакша верзија може направити и од ћурећег батака.

Састојци

  • 1 кг Свињска плећка или ћурећи батак
  • 200 мл ББК сос
  • 3 чешањ Бели лук
  • 1 ком Црни лук
  • 1 кашичица Со
  • 1 прстохват Млевени црни бибер
  • 2 кашика Маслиново уље
  • 1 кашика Смеђи шећер
  • 3 кашика Јабуково сирће
  • 500 мл Бујон (или вода)