- Зашто месо не мекша?
- Вероватно нисте пекли довољно дуго. За разградњу колагена потребно је време, не висока температура. Дајте му још 1 сат на ниској температури.
- Које месо да изаберем?
- Свињска плећка (врат) је најбоља због садржаја масти, али се лакша верзија може направити и од ћурећег батака.
ББК цепкана свињетина
'Pulled pork' (цепкана свињетина) је тријумф стрпљења. Суштина је да велики комад жилавог меса (обично плећка или бут) печемо на тако ниској температури и тако дуго да се везивна ткива (колаген) потпуно растворе. Резултат је толико меко месо да нож није потребан, може се виљушком раздвојити на влакна. Кисело-слатки сос дубоко прожима ова влакна.
Састојци
1
кг
Свињска плећка или ћурећи батак
200
мл
ББК сос
3
чешањ
Бели лук
1
ком
Црни лук
1
кашичица
Со
1
прстохват
Млевени црни бибер
2
кашика
Маслиново уље
1
кашика
Смеђи шећер
3
кашика
Јабуково сирће
500
мл
Бујон (или вода)
Листа за куповину (0)
Потребна опрема
- Велики тучани суд или плех са поклопцем
- Две виљушке за цепкање
- Велики тигањ
Информације о алергенима
Сенф (може бити у ББК сосу)
Упутство
1
✓
Загрејте рерну на 150°C. Помешајте со, бибер и смеђи шећер, па тиме добро истрљајте месо са свих страна.
Савет: Мешавина шећера и соли (dry rub) извлачи воду са површине, што помаже стварању корице и даје укус.
2
✓
У великом тигању загрејте уље и пропржите месо са свих страна (запеците) док не постане златносмеђе.
Савет: Ово је важно због Мајларове реакције: настају нови молекули укуса који продубљују карактер јела. Циљ није затварање сокова!
3
✓
Ставите месо у дубоку посуду за печење. На преосталој масноћи у тигању продинстајте сецкани лук и бели лук, затим прелијте јабуковим сирћетом и бујоном. Проварите.
Савет: Киселост сирћета помаже омекшавању влакана и балансира масноћу меса (deglaçage: раствара запечене остатке).
4
✓
Сипајте течност са луком испод меса, премажите врх меса ББК сосом и чврсто покријте алуминијумском фолијом или поклопцем.
Савет: Пара од течности ће омекшати месо. Важно је добро затварање да се не исуши.
5
✓
Пеците 4-5 сати. Добро је када се месо готово само распада.
Савет: Не журите! Трансформација колагена је дуготрајан процес.
6
✓
Извадите месо, одморите га 15 минута, затим га двема виљушкама исцепкајте на влакна. Укувајте сок да буде гушћи и умешајте га назад у месо.
Савет: Током хлађења и одмарања влакна су способна да поново упију влагу. Помешано са соком биће заиста 'juicy'.
Честа питања о рецепту
Састојци
- 1 кг Свињска плећка или ћурећи батак
- 200 мл ББК сос
- 3 чешањ Бели лук
- 1 ком Црни лук
- 1 кашичица Со
- 1 прстохват Млевени црни бибер
- 2 кашика Маслиново уље
- 1 кашика Смеђи шећер
- 3 кашика Јабуково сирће
- 500 мл Бујон (или вода)