Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем
Перкелт од ноја сервиран са свежим хлебом.
Перкелт од нојевог меса богатог укуса

Перкелт од ноја

Аутор: Flavelo
Рецепти Главна јела
Месо ноја је прави гастрономски парадокс: црвено месо чији садржај миоглобина парира говедини, а ипак садржај масти подсећа на најпоснију живину. Пошто скоро да нема унутрашње (интрамускуларне) масти, приликом припреме перкелта кључно је додавање масноће и прецизна термичка обрада. Технологија класичног мађарског перкелта овде служи очувању сочности: колоидни систем лука и емулзија паприке облажу влакна.
🕒 Припрема 30 мин
🍳 Кување 1 сат 30 мин
⌛ Укупно време 2 сати
🍽️ Порције 4 порција
🔥 Калорије 520 kcal
🌍 Кухиња Мађарска

Састојци

Потребна опрема

  • Тучана шерпа са дебелим зидовима (због одржавања топлоте)
  • Оштар нож за филетирање
  • Варјача

Упутство

1 ✓

Месо добро очисти од жилица, уклони сребрнасте опне (fascia), затим исеци на коцке од 2-3 цм.

Савет: Жилице код ноја остају веома тврде, не раскувају се као колаген у говеђој коленици.
2 ✓

Црни лук исецкај веома ситно. Маст истопи у шерпи и на лаганој ватри динстај лук док не постане стакласт и скоро кашаст.

Савет: Разградња ћелијских зидова лука даје густину сафту. Немој га пржити да порумени, само га динстај да пожути.
3 ✓

Склони шерпу са ватре, сачекај да маст престане да цврчи, па умешај зачинску паприку.

Савет: Шећер у паприци се изнад 130°C карамелизује и постаје горак. Боје (каротеноиди) се растварају у масти.
4 ✓

Додај мало воде (око 0.5 дл), врати на ватру и укувај воду (пржење до масти). Ово понови још једном.

Савет: Ова техника је тајна основе перкелта: ствара емулзију од масти и лука, дајући кремасту базу.
5 ✓

Стави месо, посоли, побибери, поспи кимом. На јакој ватри промешај док месо не побели.

Савет: Пржење меса (Мајардова реакција) ствара укусе. Важно је да не почне одмах да се кува у сопственом соку, већ прво да добије топлоту.
6 ✓

Додај ситно сецкану паприку и ољуштен парадајз исечен на коцкице. Прелиј са толико бујона да тек прекрије.

Савет: Киселост парадајза помаже у опуштању месних влакана.
7 ✓

Поклопљено, на веома тихој ватри (тек да струји) динстај док не омекша око 80-90 минута. Ако вода испари, додај по мало.

Савет: Лагано динстање осигурава да се месо не исуши. Сафт на крају треба да буде густ, попут соса.

Честа питања о рецепту

Зашто је месо постало тврдо?
Влакна ноја се због ниског садржаја масти брзо исушују на високој температури. Ако си прејако кувао, протеини су се скупили и истиснули воду.
Могу ли да заменим нојеву маст?
Да, квалитетна свињска или пачја маст су такође савршене, оне дају најбољу средину за растварање укуса паприке.

Састојци

  • 600 г Месо ноја (доњи део батака или батак)
  • 3 главица Црни лук
  • 3 чен Бели лук
  • 2 кашика Зачинска паприка (слатка, квалитетна)
  • 2 ком Парадајз
  • 1 ком Свежа паприка
  • 80 г Свињска маст или нојева маст
  • 1 кашичица Со
  • 1 кашичица Млевени ким
  • 1 прстохват Црни бибер
  • 300 мл Бујон или вода