Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем Пикантни хумус од шаргарепе сервиран Пикантни хумус од шаргарепе Муџадара са прженим луком, сервирана са свежим лимуном Муџадара са прженим луком Ескитес са лиметом, сервиран са свежим коријандером и сиром Ескитес са лиметом (Esquites) Погачице са босиљком и сиром сервиране Погачице са босиљком и сиром Веганска паеља са поврћем сервирана Веганска паеља са поврћем Баџирак Калгуксу сервиран, богат морским плодовима и пилетином Баџирак Калгуксу Пита са празилуком и домаћим ситним сиром са свежим першуном Пребиотичка пита са празилуком и домаћим ситним сиром Бао пецива пуњена теријаки тофуом сервирана Бао пецива пуњена теријаки тофуом Сервиран кроасан са кремом од смокве Кроасан са кремом од смокве Дупли Хот Дог сервиран Дупли хот дог Балут са соја сосом, кувана пачја јаја сервирана са мешавином соја соса Балут са соја сосом Отворени зонгзи пакет са лепљивим пиринчем и пуњењем од ораха Слатки зонгзи Њоке са винском пеном сервиране Њоке са винском пеном Сингхара ата чила, сервирана са свежим коријандером Сингхара ата чила Љути срирача мајонез послужен Љути срирача мајонез Јоутиао сервиран Јоутиао Свеже парена кинеска мантоу кнедла Мантоу Барбекју сос са сенфом и пивом Барбекју сос са сенфом и пивом Богата јагњећа чорба са поврћем Пучеро де кордеро Туннбрöд са зачинским биљем, рузмарином и мајчином душицом, свеж и хрскав Туннбрöд са зачинским биљем
Сос од црног вина са рузмарином и павлаком у тегли, сервиран уз печења
Богат и кремаст сос од црног вина са свежим рузмарином

Сос од црног вина са рузмарином и павлаком

Аутор: Flavelo
Рецепти Сосови и умаци
Овај сос је школски пример технике 'редукције' у француској кухињи. Не згушњавамо брашном, већ испаравањем течности концентришемо укусе и текстуру. Танини (опорос) црног вина сусрећу се са масноћом павлаке, што на крају емулзија хладног путера чини савршено свиленкастим и сјајним.
🕒 Припрема 10 мин
🍳 Кување 20 мин
⌛ Укупно време 30 мин
🍽️ Порције 4 порција
🔥 Калорије 280 kcal
🌍 Кухиња Француска

Састојци

Потребна опрема

  • Шерпа са дршком (посуда за сос)
  • Жица за мућење
  • Цедиљка са ситним рупицама
  • Даска за сечење

Информације о алергенима

⚠️ Млеко
⚠️ Сулфити (вино)

Упутство

1 ✓

Лук исецкајте веома ситно. Загрејте уље на средњој ватри и динстајте лук док не постане стакласт (немојте да порумени!).

Савет: Сољење у овом тренутку помаже да се извуче вода из лука, па он брже омекша и не загори.
2 ✓

Налијте вином и убаците гранчицу рузмарина целу. Кувајте на јакој ватри док се течност не смањи на половину-трећину (редукција).

Савет: Овај корак уклања љутину алкохола и ствара сирупасту, концентрисану основу укуса.
3 ✓

Смањите ватру на средњу и у танком млазу додајте павлаку за кување, уз непрестано мешање. Прокувајте заједно 2-3 минута, док сос не обложи полеђину кашике.

Савет: Ово зовемо 'наппе' стањем. Ако повучете прстом по полеђини кашике, траг остаје.
4 ✓

Процедите сос кроз фину цедиљку, исцедите и укусе из лука.

Савет: Текстура мора бити потпуно глатка.
5 ✓

Вратите на ватру на тренутак, затим склоните и жицом умешајте коцкице леденог путера (*Monter au beurre*).

Савет: Хладни путер се не топи одмах, већ ствара емулзију: сос од тога постаје сјајан попут огледала и пунији.

Честа питања о рецепту

Зашто се сос згрушао?
Ако павлаку нагло сипате у кисело вино које ври, или их превише јако кувате заједно, протеини ће се згрчити. Увек радите полако, уз изједначавање температуре, или пре тога јако редукујте вино.
Какво вино да изаберем?
Оно које бисте и попили. Пун Мерло или Каберне Совињон су савршени. Категорију 'вина за кување' избегавајте.

Састојци

  • 200 ml Суво црно вино (доброг квалитета)
  • 200 ml Масна павлака за кување (мин. 30%)
  • 1 главица Лук влашац (или црни лук)
  • 1 гранчица Свежи рузмарин
  • 20 g Ледени путер
  • 1 кашика Маслиново уље
  • 1 прстохват Со
  • 1 прстохват Свеже млевени бибер